Web Launch Checklist 網站上線前你應該完成的工作檢查清單

Web Launch Checklist 網站上線前你應該完成的工作檢查清單
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我之前翻譯過一篇國外的教學文件「殺手級 WordPress 體檢項目:101 個建立新網站的超簡易捷徑!」,如果你決定使用 WordPress 架站,應該先透過這份清單仔細了解看看有沒有完成這些必要的前置作業,確保你的網站可在一開始就順暢接上軌道;後來有讀者問我是否有其他網站適用的檢查表呢?剛好最近我在網路上找到一個非常棒的免費資源,如果你想要部屬一個網路服務或網站,或許可以看看本文介紹。

本文要推薦「Web Launch Checklist」是一款非常實用的免費服務,或許從網站名稱就能知道它的實際功能,這是一份收錄網站上線前必須確認、再三檢查的項目清單,分為效能、搜尋引擎最佳化(SEO)、安全、無障礙、內容及功能性六大類,一共有 36 個項目。

Web Launch Checklist

值得一提的是這網站收錄相當新的技術和觀念,例如:HTTP/2 以及這幾年逐漸受到 Google 青睞的 SSL,都列為網頁上線前要確認的範圍。Web 閱讀更多

【智慧商業,卓越營運】問卷、集點卡都做了卻抓不住熟客?零售頭家數位時代的留客法門解析

在數位經濟時代,數據的分析應用可以讓服務、銷售到管理效能等各方面再提升,形成「智慧商業服務」。身為臺灣經濟主力 … Continue reading “【智慧商業,卓越營運】問卷、集點卡都做了卻抓不住熟客?零售頭家數位時代的留客法門解析”

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在一個炎熱的早晨,當不成勇者的我只好認真聊碰撞測試,並且為美好的車輛安全獻上祝福了!

說到 Euro NCAP,前陣子有網友到政府成立的公共政策網路參與平臺發起連署「臺灣增設TW-NCAP議題」,很快就超過附議人數 5,000 人之門檻,我當時也鍵盤支持了。畢竟在台灣,上市的車子只代表過了及格的基本關,但哪一台更能保障安全?因為到現在都還沒有車輛碰撞的透明資料,所以只能一邊抱怨一邊猜(然後一邊酸)。

IDIADA 成員。圖/資料來自

第一天上班要遲到了!條紋襯衫雖然有點皺,但只有這件洗過,先穿再說。剩兩個紐扣還沒扣上,先奔到玄關從鞋櫃找出很久沒穿的皮鞋,把右腳粗魯地塞進鞋裡……哎呀!烤好的吐司還放在桌上,來不及了!用左腳單腳跳進屋裡,拿了吐司,嘴巴咬著,再跳出來,背起背包,門一甩!就朝公司奔去!

好像忘了帶什麼,不過算了。天氣真好!第一天上班一定要有好的開始,趕快先更新 FB,讓好友(雖然沒幾個)來按個讚幫我集氣!好痛!?我怎麼倒在地上了?定睛一看,一個穿著制服的高中生也跌坐在地上,好像長得有點可愛。難道!難道這就是傳說中日本動漫的定番!?我的人生原來是這種設定啊!

「大叔!走路可以看路嗎?不要以為長得帥就可以那麼莽撞好嗎?」–這句話應該等等就會從她嘴裡說出來吧,我們兩個應該會就此成為不撞不相識的冤家情侶吧!一定是這樣的吧!

「你還好嗎?有哪裡受傷嗎?」一位長得蠻帥但沒有我帥的傢伙,帶著歉意下車,比我先一步扶起高中生。「我沒事,但對不起,為了我,你的車……」「沒關係,有保險,人沒事最重要。」看來這傢伙為了避免撞到人,緊急讓車子轉了彎,撞上了停在路旁停車格裡的車。沒想到那麼強的撞擊下,車子竟然只有前頭潰縮,車門完全沒受影響,人也好好的可以走下車。

車子在設計時要能用精準的材料、搭配精準的形狀,才能讓金屬、塑膠、或其他複合材料產生最好的潰縮效果,同時又能維持駕駛與乘客區的完整不變形,這就需要從物理學上著手。

身為科青的我,看這傢伙的車子前頭撞慘了,卻心中法喜充滿地覺得是一件好事。這當然不是因為他竟然先我一步扶起高中生,而是因為這代表撞擊時,大部分的能量都轉移到汽車上,並且由車體吸收了,而不是讓我(或他)那禁不起折騰的軟綿綿大腦跟內臟來承受。1950 年代以前,車廠都認為車子越剛硬越好,後來才發現要是真的只求一路硬到底,或許撞擊時車體真沒什麼事,反而把大部分的衝擊留給了坐在車子裡頭的駕駛跟乘客。車子在設計時要能用精準的材料、搭配精準的形狀,才能讓金屬、塑膠、或其他複合材料產生最好的潰縮效果,同時又能維持駕駛與乘客區的完整不變形,這就需要從物理學上著手。

一般來說,汽油車燃燒產生的能量中,只有 20% 是用來驅動,剩下都以廢熱型態流失了,但讓約兩噸重的車子快速移動起來,要花的能量還真不少。當遇到緊急狀況,這股能量就得轉移才停得住。要嘛車子可以安全煞停,把能量透過輪胎轉移到路面,不然就是得將能量轉移到車身上,彎折以金屬為主的外側車身結構。以車子前側結構來說,大約只有 50 公分左右的潰縮距離,根據我看過的 minutephysics 這部影片的計算,由於 E=½ mv^2,如果車子時速為 60 公里,那能量約為 28 萬焦耳,代表若在這情況下撞擊,50 公分的潰縮車身以及裡頭的元件約略得承受 60 公噸的力,相當於太空梭主引擎 ¼ 的的推進力。裡頭的駕駛跟乘客大概會體驗有如戰鬥機駕駛或太空人在離心力訓練時所承受的力,但由於衝擊分散、時間拉長,所以還能受得了。

如果車子超硬,以至於能量快速轉移到駕駛或乘客身上,那恐怕就得面對 15 倍以上的殺人力道了……哎呀,我真是的,怎麼突然就進入科普狀態了!?我該趕緊把這台車的車牌號碼跟車型給記起來,馬上報案,別讓這個自以為比我帥的傢伙跑了才對。我一看,原來是台納智捷U5,這不就是前些日子大陣仗把車送去西班牙,接受法規撞擊測試的那台新車嗎?我記得測試場叫做 IDIADA,是江湖七大武器…..阿不對是全球七大車輛測試中心之一,位於西班牙巴塞隆納近郊,是獲得 閱讀更多

Pagetrack.io 免費網頁監測服務,內容出現變化時以 Email 寄送畫面擷圖

Pagetrack.io 免費網頁監測服務,內容出現變化時以 Email 寄送畫面擷圖

雖然介紹過不少免費網站監測服務,大多都是針對「上線率」(Uptime)進行監控,當網站無法正常連線開啟時以 Email 或 SMS 簡訊通知網站管理者,減少因為出錯無法連線所造成的損失。不過還有另一種比較多人會用到的情境,那就是監測網站內容有沒有發生變化,這可用於查看競爭對手網站,對一般使用者來說或許是監測價格或數量變化,主要就是拿來監測一些平常必須手動檢查的項目。

本文要介紹的Pagetrack.io」是一款免費網頁監測服務,介面很簡單,而且無須註冊就能使用,不過這項服務的監測頻率並不密集,每天只會掃描一次,如果需要監測非常即時的變化(例如特價或免費資訊)可能就不合適。但其實目前相關的內容監測服務並不多,因此還是有它的價值。

其他我曾介紹過的免費內容監測服務:

值得一提 Pagetrack.io 可以讓使用者透過可視化方式選擇要監測的範圍,大家都知道一個網頁裡可能有相當多的內容,如果單純只以鏈結來監測頁面有無變化,可能不一定是你需要的部份,但這項服務能夠直接從網頁中選擇要監控的元件(例如價格、數量),掃描到變化時會觸發 Pagetrack.io 通知,通知的方式是直接把螢幕擷圖寄到你設定的 Email 信箱。

網站名稱:Pagetrack.io
網站鏈結:<a target="_blank" 閱讀更多

一定要吃現撈的?水產加工食品也一樣生猛! ──「PanSci TALK:我們為什麼需要食品加工?」

水產物易腐敗、具季節性

「水產物雖然種類繁多、營養價值大,但是容易腐敗變質,且漁獲不穩定、有季節性,保存其實相當不易。」陳泰源老師解釋,以魚介類為例,生物本身酵素作用強,皮膚、鰓及消化器官上容易附著細菌,加上表皮較薄導致細菌易侵入,且常溫之下細菌在魚死後繁殖得特別快,因此魚介類是最需要低溫物流的食品;然而,船上的保鮮作業不易、亞熱帶高溫多濕的氣候不利保存、低溫保鮮流程(冷凍鏈)未完全確立,若低溫物流的品管不好,整個水產品的鮮度就會較差。另一個層面,像是秋刀魚屬於秋季盛產魚種,春天或夏天很難捕獲到好吃的秋刀魚,但如果經過加工,便能保存至淡季食用。「因此,水產物十分需要加工技術處理。」

不過,整件事並沒有我們想像的簡單,特定魚種屬於洄游性,整個生命週期中可能會橫跨好幾個州;也有底棲性魚種,終其一生待在同一個地方,這兩種魚吃起來的味道就完全不同。陳泰源老師說道,「哪種能做醃製品、哪種適合做乾製品,都是充滿學問、需要從源頭開始了解的。」

養殖漁獲比例增加、 23% 用於加工

首先,他帶著大家從世界漁業的狀況了解起。在 2014 年,全世界的捕撈漁獲(深色柱狀圖)約有 9000 萬噸、養殖漁獲(淺色柱狀圖)則有 7000 萬噸,五大洲中,亞洲地區的漁獲占了最高的比例,是全球最重要的漁業生產地區。 近年來,亞洲地區的養殖漁獲已經超越捕撈漁獲,陳泰源老師說:「由此可知,現在我們所吃的大多都已經是養殖魚類,養殖魚類只要養得好,品質也不會輸給捕撈漁獲喔。」

從圖中可看出養殖漁獲(淺色柱狀圖)的比例逐年增加。圖 By 陳泰源老師簡報

在魚種方面,捕撈魚類以「沙丁魚類」產量最多;養殖類則是「鯉魚科類」為大宗。

圖 By 陳泰源老師簡報

圖 By 陳泰源老師簡報

接著,陳泰源老師指出,臺灣一年的總漁獲量約有 130 萬噸,在世界排名第 25 名。外銷水產品主要有活魚貝、冷藏冷凍生鮮、乾製品、調理產品及魚飼料等,並以日本、中國、泰國為主要出口地。進口部分則有活魚貝、冷藏冷凍生鮮、乾製品、調理產品、鹽製品及飼料原料。

整體漁獲利用情形上,37% 會在遠洋基地捕獲後立即賣出,此時的漁獲價值是最高的、4% 會運用在鮮魚出口上、36% 用於在地的銷售、投入於加工品的則占約 23%

臺灣的水產加工發展沿革

「臺灣水產加工的起源,可追朔至荷鄭與清治時期,當時主要的產品是鹽產品及乾製品,像烏魚子,且多以家庭式加工為主。後來隨著加工產業需求的增長,許多機構成立相關研究部分,開發新的加工方式。」

水產加工產品的原料主要有幾種特性:大宗魚貨、價格低廉(如沙丁魚)、來源穩定(養殖魚類)、魚體大(如鮪魚類)、製成率高(鯊魚類)、產品價位高(蝦類)以及最重要的鮮度良好,假若鮮度不好,那前幾項條件滿足再多也於事無補。

『鮮度不可逆性』是一項需要建立的觀念。有坊間傳聞,生產者都把鮮度較差的魚製成魚漿;但其實,想要製作出鮮度高的水產加工品,首先便要有新鮮的原料,水產物的鮮度一旦消失了就無法復原,加工技術還沒有這麼神奇。」陳泰源老師笑著解釋。

圖 By 陳泰源老師簡報

接著,他為大家歸納出水產加工幾項主要目的:

  1. 延長魚貨貯存期限
  2. 有效利用漁獲物以提高其價值
  3. 具有調節供需、穩定魚價之功能
  4. 藉加工去腥、除刺、調味以促進消費
  5. 增進魚貨消費與貯存之方便性
  6. 增進魚貨輸送與內外銷之功能
  7. 促使產品精緻化、多樣化、休閒化

他也進一步指出,冷凍加工品的原理主要是將產品品溫下降至凍結點以下的溫度,使產品水分大部分凍結,水活性降低,從而抑制與變質有關的化學反應、酵素與微生物作用,達到長時間儲存的效果。產品的凍結速度,則會影響到整個加工品的品質,越快速的凍結時間,冰晶的生成會越小,反之亦然。而越大的冰晶,會加大產品細胞的空隙,使得產品的汁液變多,解凍後的肉質會變得軟爛,降低了產品價值。

在越短的時間內凍結,所形成的冰晶越小,也就越不會影響食品口感。圖 By 陳泰源老師簡報

「另外值得一提的是,多數人對於水產加工品的理解不外乎冷凍加工品、罐頭、乾製品、燻製品等種類,但其實非食用品的加工產品如飼料等,在先進國家也是越來越熱門。」他說。

而到了現今,加工產業越來越多樣,除了傳統的食品加工,業者還會為了增加水產品附加價值,導入保健、醫療、美容等生物科技;同時,因應民眾對食品安全的重視,產業界對於衛生檢測、認證與履歷等管理也日趨健全。「目前水產品產銷開始導入履歷資訊系統國際條碼,讓購買者能夠清楚了解魚的來源、養殖單位、飼料出處等資訊,整個水產品產銷資料庫已經越來越完整。」

如何判辨魚的鮮度?

了解水產加工的發展過程後,便要來討論消費者最關心的:該如何判別水產加工食品的鮮度?首先,我們可以來看看魚類死亡後的狀態變化。

魚類死亡後的狀態變化。圖 By 陳泰源老師簡報

魚類死亡後的鮮度變化主要有三大階段,死後硬直期,解硬、軟化期,以及腐敗期。死後硬質階段的魚並不好吃,肉質偏硬且鮮度中等,因此多數人所吃的魚產品多介於死後硬質期與解硬期之間。之後則會進入自家消化階段,許多酵素及細菌開始作用,導致最後的產品腐敗,進入腐敗期,這時魚肉會發臭、出汁,肉味軟爛,已經無法挽回。

至於挑選腐敗之前的水產物,陳泰源老師建議大家可以參考漁業局整理出的鮮度判定方法:

圖 By 陳泰源老師簡報。資料來源:漁業局,表格重製:泛科學

另外,他也介紹了蝦類的鮮度判別方式。「隨著時間過去,蝦頭內的酵素會讓蝦頭變黑,因此冷凍的蝦子往往是被去除蝦頭的。」不過,黑色的蝦頭並不代表這隻蝦不可食用,只是代表它有經過一段時間的冷凍而已,陳泰源老師補充道:「反而是有些商人會因此用添加物去除蝦頭的黑色,讓蝦子看起來像是剛捕獲一樣。」

同樣在 4℃ 保存下,蝦頭會隨著時間變黑。圖 By 陳泰源老師簡報

當然,水產加工食品千千百百種,很難將選購指標全部記起、瞭解,因此我們可以選擇購買有認證商標的產品,藉由第三方公正機關的專家學者與不同驗證流程制度把關,雖然難保完全沒有問題,但至少能夠降低所產生的風險。

可以參考的水產加工品認證標章。圖 By 陳泰源老師簡報

比起食品添加物,更應注意糖、鹽分攝取

讓人流口水的鮮蝦丸。圖/ Johnson Wang @Flickr

在分享後的問答時間,陳泰源老師也回應了該如何面對「食品添加物很恐怖」、「少吃加工食品」之新聞一問。「目前國際上與臺灣皆有在推行『clean table』的概念,旨在把化學步驟降到最低,像是如何有效安全的使用殺菌劑,取代現行的漂白水。此概念的關鍵仍在於,如何把生鮮的水產品、農蔬水果一開始進入加工過程的總生菌數就降到最低,從源頭就開始做起,最終到消費者手上時自然相對安全,也就不用額外增加添加物;再來則是後端面,如何把生鮮、低溫物流、冷藏做得更好。」

他提到,有調查報告發現,生鮮食品最容易腐敗的階段其實是「購買到上桌」這段過程,例如從賣場買牛奶,回程路上還吃了飯、去了其他地方,放在車內的牛奶就可能會因溫度變化發生腐敗,因此消費者的食品安全觀念也十分重要。

「至於食品添加物,坦白說要能夠吃到致癌的劑量並不容易、還要累積很久。我反而會提醒大家注意外食、飲料中糖分與鹽分的攝取,是否會造成代謝上的問題,也就是大家說的『生活飲食文化病』。」陳泰源老師說,「重要的還是在不違背生活品質下,能夠飲食均衡、並盡量做到少油少糖少鹽,與大家共勉之。」

講座活動後的自由交流時間。圖 By PanSci

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本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

撰文/李允誠 │ 自由寫手

你是否也曾經疑惑,吃新鮮的魚有什麼不好?為什麼要把它們製成水產加工食品呢?這些水產加工食品究竟從哪裡來、經過了什麼加工流程,安不安全呢?

前陣子泛科學以〈魚丸魚板黑輪甜不辣…這些魚漿製品是怎麼煉成的?〉一文介紹了 Q 彈可口的魚漿製品,這次,在食安系列講座第三場「PanSci TALK:我們為什麼需要食品加工?」,我們邀請到海洋大學食科系的陳泰源老師,與大家分享水產原料的來源、加工過程與產銷狀況,以及最重要的,一般人該如何挑選水產製品。

海洋大學陳泰源老師與大家分享水產加工食品的知識。圖 By PanSci

水產物易腐敗、具季節性

「水產物雖然種類繁多、營養價值大,但是容易腐敗變質,且漁獲不穩定、有季節性,保存其實相當不易。」陳泰源老師解釋,以魚介類為例,生物本身酵素作用強,皮膚、鰓及消化器官上容易附著細菌,加上表皮較薄導致細菌易侵入,且常溫之下細菌在魚死後繁殖得特別快,因此魚介類是最需要低溫物流的食品;然而,船上的保鮮作業不易、亞熱帶高溫多濕的氣候不利保存、低溫保鮮流程(冷凍鏈)未完全確立,若低溫物流的品管不好,整個水產品的鮮度就會較差。另一個層面,像是秋刀魚屬於秋季盛產魚種,春天或夏天很難捕獲到好吃的秋刀魚,但如果經過加工,便能保存至淡季食用。「因此,水產物十分需要加工技術處理。」

不過,整件事並沒有我們想像的簡單,特定魚種屬於洄游性,整個生命週期中可能會橫跨好幾個州;也有底棲性魚種,終其一生待在同一個地方,這兩種魚吃起來的味道就完全不同。陳泰源老師說道,「哪種能做醃製品、哪種適合做乾製品,都是充滿學問、需要從源頭開始了解的。」

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天然 ê 尚好?三分鐘搞懂食品加工到底是在加什麼! ──「PanSci TALK:我們為什麼需要食品加工?」

為什麼要加工,天然ㄟ食物不是尚好嗎?

食品加工的目的為何呢?丁俞文老師說,首先便是改善食品保存性。以鮮奶為例,一般鮮奶只能保存 13 天左右,且剛擠出來的鮮乳還需要經過層層殺菌步驟才適合食用;若是保久乳,經過超高溫殺菌處理,內部幾乎是無菌狀態,在常溫下可保存 6 個月;奶粉則與前兩者不同,在保留營養價值的前提下,去除了水分,因此能夠保存高達 18 個月。

第二個目的則是提高可食性。比如未加工過的稻子難以食用,在經過了不同程度的加工後,能夠得到糙米、玄米、胚芽米及白米,一般我們說的「白飯」是僅剩下胚乳部分的精白米,胚芽米則還保留胚乳及胚芽。「白米的營養價值雖然較低,但是軟硬度較適中,可食性高,對於咀嚼有困難、或是偏好這樣口感的人來說,白米就是比較好的選擇。因此,生產者也可能是為了讓消費者更願意購買這項食品,而進行加工。」

目的三,是增加營養價值。像黃豆經發酵後成為納豆,會增加維生素 K2 的含量,同時提高蛋白質的消化吸收率,「黃豆的發酵過程中,微生物就會先消化一部分的蛋白,讓人類食用後的整體吸收比率提高,營養素的可利用率也會增加。」丁俞文老師說道。

稻子經過不同程度的加工後會得到白米、胚芽米、糙米。圖/Maksim@wikipedia, CC BY SA 3.0

「第四個目的是提高便利性。較容易腐敗的食物例如魚肉,難以在長途旅行中妥善保存,此時若將這類食材製成罐頭,能夠在有需求時方便使用,增加便利性。」丁俞文老師舉漢堡為例,漢堡將肉類、蔬菜等食材整合在一起,對於消費者來說,是一種能夠同時攝取多項營養素的選擇。

最後一項目的則是符合生理需求。「乳糖不耐症患者缺乏代謝乳糖的能力,但又需要獲得其中營養如鈣質、蛋白質時,就可以利用酵素作用將乳糖去除,讓這個原本不能喝牛奶的族群,在經過食品加工後,便能獲取所需的營養素。」

大家有沒有發現,食品加工在整個人類演化、提高生活品質的過程中,其實帶來的更多是正向影響。那麼,為何現在食品加工常常被講得像壞事,全都只是商人為了降低成本的陰謀呢?丁俞文老師說,造成此現象的原因或許是「食品添加物」。事實上,食品添加物是加工食品存在的必要條件,許多食材無法自然混和在一起,便需要利用添加物的方式去調配、結合。值得一提的是,食品添加物在臺灣屬於正面表列,根據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」,目前合法的添加物可依功能性分為 17 種。

利用酵素作用將乳糖去除,乳糖不耐症患者也可以喝牛奶了。圖/Ukko-wc@wikipedia, CC 3.0

那麼,什麼是食品添加物?

依據食品衛生管理法第 3 條對「食品添加物」之定義,係指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。

丁俞文老師強調,食品添加物雖然有「添加」兩個字,但有時不見得是刻意添加進去的。她將添加物分成兩種,第一種屬於「添加型」,是人們刻意為了某種功能性而使用某些物質,如麵包的膨脹劑、零熱量飲料的代糖等;另一種則為「接觸型」,是某些無法被避免的成分在與食物接觸時附著混入。兩種添加物在食品檢驗時都會一併檢查,包括殘留農藥、汙染物質等。接著,她也介紹了幾種常見的食品添加物:

1.著色劑

合法著色劑有紅色、黃色、綠色及藍色幾種,功用在於讓食品的視覺感受變得可口,例如馬卡龍、冰淇淋等。丁俞文老師說明:「人們對某些食品會有既定印象,這些調色便是為了滿足一般消費者對食物視覺上的想像,讓他們更能接受與想要購買。」一個常見的例子是豆乾,大家對豆乾的印象是黃褐色,無添加的白色豆乾銷量反而較差,從而促使著色劑的使用。

2.抗氧化劑

抗氧化劑最主要的目的就是減緩或防止氧化變質,可以分為天然與人工兩種,天然抗氧化劑有維生素 E 與維生素 C,人工的則是 BHTBHA 等等,主要用於富含脂質的食品中,像是乳酪、奶油、馬鈴薯片等。而油脂氧化除了會產生「油耗味」外,更會影響食品的可食用性,因此利用抗氧化劑,在抗氧化的同時也能增加保存期限。

富含油脂的食品常會添加抗氧化劑,避免產生油耗味與影響保存期限。圖/PDPics@Pixabay, CC0 Creative Commons

3.防腐劑

有一個歷久不衰的都市傳說是這樣的:「防腐劑吃多了會變木乃伊。」

「現在許多食品業者都知道民眾不喜歡防腐劑,紛紛開始利用其他加工製程來取代。」但是以超商販售的飯糰為例,其中的金黃色葡萄球菌 ── 在沒有添加防腐劑的情況下 ── 約 60 小時就會超過可能中毒致病的量,倘若添加了 0.2% 的已二烯酸(防腐劑的一種),則可以維持住菌數的數量,不讓其成長。「防腐劑的目的主要在於抑制有害菌種的生長,避免食物中毒,是個重要的存在。」丁俞文老師說。

4.乳化劑

它的功能非常簡單:混合油和水!大家都知道油水會分離,這時候便需要乳化劑的協助,形成穩定乳濁液,讓兩者平均分散在液體中;另外也能達到人們想要的口感,增加食用意願。添加乳化劑的經典實例是牛奶,乳化不完全的牛奶,油脂與水分就會分離。丁俞文老師也說明,現在有很多天然乳化劑像是卵磷脂、蛋白,都具備親油親水的兩親性。

新聞案例解剖!

食安新聞層出不窮,加工食品更是榜上的常客,但我們到底該如何判讀這些新聞、網路文章、傳言的正確性呢?這裡,丁俞文老師整理了幾個近期、或反覆受到討論的新聞案例,帶著大家一起分析,遇到這種資訊時能從哪裡下手檢驗。

案例一、舊石器時代飲食

舊石器時代飲食推崇減少穀物、豆類、奶製品與其他精緻加工食品。圖/截自網站

近幾年出現一種「舊石器時代飲食」,其主要論述是加工食品太不健康,應該要盡量吃得跟原始人一樣,如烤過的肉、煮過的蔬菜,盡量避免穀物、豆類及奶類與其他精緻加工食品。但是,「舊石器時代」是沒有穀物、豆類、奶類的,這樣的飲食聽來天然,對不方便咀嚼肉類的老年人而言卻缺少攝取澱粉與鈣質的管道,容易骨質疏鬆;同時,此飲食法由於攝取大量蛋白質,會有過多飽足感,造成食慾下降、整體熱量攝取不足;兒童、青少年也會有熱量、鈣質不足的問題;素食者方面更是幾乎沒有優質蛋白質的來源。

丁俞文老師指出,除了不同族群可能會有營養不均衡的問題外,若沒有現代保鮮設備像是冰箱等,食品中的微生物將難以抑制,得多加留心。

案例二、泡麵與木乃伊

前面提到的都市傳說還有個變形版本:「泡麵吃多了會變木乃伊!」

「這樣的說法源於許多人都認為泡麵中添加了大量防腐劑,以達到長期保存的效果。」丁俞文老師說明,「不過食藥署早已解釋過,泡麵內是規定不能加防腐劑的。之所以能長期保存,是因為麵體利用蒸煮及油炸方式高溫殺菌,同時使泡麵脫水、減少其麵體水分含量,讓微生物便無法繁殖,達到延長保存期限的目的。泡麵不需要也不能添加防腐劑的。」

對於泡麵,她說自己更介意的其實是其他面向。「泡麵多用油炸的方式去除水分,加上內附調理包、調味品,可能會讓消費者食入過多的油脂、鹽分,而且沒什麼蔬菜,長期食用泡麵,會造成營養不均衡的問題。」

泡麵能夠長期保存是因為麵體經過蒸煮或油炸加工處理,並非添加防腐劑。圖 By PanSci

案例三、香腸為何要添加亞硝酸鹽?

這則絕對是年復一年 ── 尤其烤肉節中秋節又快要到了 ── 每年都會捲土重來的食安新聞,除了再次重申亞硝酸鹽本身並沒有被列為致癌物、是它和二級胺(不常出現在食品中)作用產生的硝酸胺才有之外,我們也來弄清楚,亞硝酸鹽到底為什麼要出現在香腸裡。

source:

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

撰文/李允誠 │ 自由寫手

「多吃天然食物,不要吃加工過的食品」、「這幾種加工食品添加劑,對健康傷很大」,這樣的新聞標題你一定不陌生,但是,食品加工到底「加工」了什麼?如果真的如此萬分邪惡,為什麼人類還是離不開加工食品?食安系列講座第三場「PanSci TALK:我們為什麼需要食品加工?」,我們邀請到臺大食科所的丁俞文老師,與大家分享食品加工技術的功能與目的,以及一般民眾甚至媒體,對加工食品常有的誤解。

「回歸最基本的定義,只要你改變食材的原貌,就是食品加工。」丁俞文老師在分享一開始便簡明扼要地說明。

好比在家裡切洋蔥,就是一種基本的食品加工;只是這個動作放到食品工業中會較為複雜,使用如切丁機、切片機、粉碎機等機具,到了研究上甚至會使用「奈米濕磨機」,將食品磨製成奈米顆粒的大小。簡而言之,只要改變了食品的原本樣貌,就是食品加工,「它不是什麼可怕的步驟,而是人們為了某種目的,例如增加營養價值、保存或方便食用,而針對食材所做的改變。」丁俞文老師說明。

「食品加工」這件事,可以從人類的祖先原始人說起。在食物盛產的季節要獲得食材很容易,然而一旦進入冬季,動物紛紛冬眠,原始人就會遇到缺少食材的情況,因此他們發明出日曬法,將食材進行乾燥,藉此保存更久的時間,這就是一種非常簡單、傳統的加工。隨著時代演進,人類又研發出醃漬、高溫、冷凍等加工方式,造就了現在市面上常見的加工食品。

丁俞文老師和大家分享加工食品的基本概念。圖 By PanSci

為什麼要加工,天然ㄟ食物不是尚好嗎?

食品加工的目的為何呢?丁俞文老師說,首先便是改善食品保存性。以鮮奶為例,一般鮮奶只能保存 13 天左右,且剛擠出來的鮮乳還需要經過層層殺菌步驟才適合食用;若是保久乳,經過超高溫殺菌處理,內部幾乎是無菌狀態,在常溫下可保存 6 個月;奶粉則與前兩者不同,在保留營養價值的前提下,去除了水分,因此能夠保存高達 18 閱讀更多